Ako napeniť mlieko a pripraviť zamatovú penu ako profesionál

Nie je pena ako pena. Možno ste skúšali šľahať mlieko doma a výsledok nebol úplne kaviarnický. Pritom stačí poznať pár trikov a použiť správnu techniku. V tomto článku sa pozrieme na to, ako našľahať mlieko do kávy tak, aby bolo zamatové, hladké a presne také, ako ho poznáte zo svojej obľúbenej kaviarne.

Aké mlieko je najlepšie na napeneníe?

Než vezmete do ruky kanvičku, oplatí sa zamyslieť nad tým, aké mlieko použijete. Správna volba má totiž obrovský vplyv na výsledná penu.

• Obsah tuku – na napenenie je najlepšie mlieko s obsahom tuku 3,5 %. Dodá pene jemnosť a krémovosť. Odstredené mlieko síce napenáte rýchlo, ale pena býva riedka a rýchlo padá.
• Obsah bielkovín – bielkoviny sú kľúčové pre stabilitu peny. Proto sa hodí čerstvé mlieko, najlepšie plnotučné.
• Rastlinné alternatívy – sójové, mandľové alebo ovsené mlieko možno tiež napeniť, ale výsledok závisí na značke. Hľadajte verzie označené ako „barista", ktoré majú upravené zloženie práve pre šľahanie.
• Teplota – mlieko napaňujte vždy studené (z chladničky). Vďaka tomu máte viac času pracovať s tryskou a pena bude jemnejšia.

Ako napeniť mlieko parnou tryskou

Parná tryska je najprofesionálnejší spôsob, ako našľahať mlieko do kávy. Chce to trochu cviku, ale s trochou praxe budete mať penu ako z kaviarne.

Postup, ako napeniť mlieko v kávovare

1. Naplňte kanvičku – nalejte studené mlieko do nahriatej nerezovej kanvičky približne do jednej tretiny. Po napeneníí objem narastie.
2. Odvzdušnite trysku – krátko pustite paru mimo mlieko, aby sa vyfúkla prípadná zkondenzovaná voda.
3. Správne ponorenie trysky – hrot trysky ponorte tesne pod hladinu mlieka, zhruba 1 cm. Tryska by mala byť na strane kanvičky, nie uprostred.
4. Vytváranie peny („stretching") – spustite paru na plný výkon a ľahko kanvičku nakloňte (pod uhlom cca 45°). Tryska by mala nasávať vzduch a vytvárať jemné bublinky. Počujete typické „šušťanie".
5. Zahrievanie („rolling") – akonáhle mlieko nadobudne objem, ponorte trysku hlbšie a vytvorte vír. Ten penu premieša a zjemní.
6. Sledujte teplotu – akonáhle je kanvička na dotyk horúca, vypnite paru (teplota mlieka cca 60–65 °C). Vyššia teplota už páli mlieko a zničí chuť aj textúru peny.
7. Klepnite a zatočte – ľahko poklepte kanvičkou o stôl a zatočte s ňou, aby zmizli prípadné veľké bubliny a pena bola hladká.
8. Dokončenie a čistenie – Trysku prepláchnite a utrite čistou handričkou. Tým zabránite jej upchatiu.

Tip: Aby váš kávovar fungoval na 100 %, musíte sa oň starať. Prečítajte si náš článok Údržba a odvápňovanie kávovaru.

Časté chyby pri šľahaní mlieka

Nadýchaná pena vyzerá jednoducho, ale aj malá chyba dokáže pokaziť výsledok. Toto sú najčastejšie omyly, na ktoré si dať pozor:

Používanie studeného alebo príliš horúceho mlieka

• Ľadovo studené mlieko sa zle šľahá a trvá dlho, kým nadobudne objem.
• Naopak prehriaté mlieko (nad 70 °C) sa spáli, chutí nepríjemne a pena sa rýchlo rozpadne.

Zlý uhol parnej trysky

• Tryska ponorená príliš hlboko mlieko len ohreje bez peny.
• Naopak príliš vysoko vytvorí veľké bubliny miesto jemnej mikropeny.

Nedostatok pohybu kanvičky

• Ak s kanvičkou nehýbete a necháte mlieko stáť, pena nebude rovnomerná.
• Jemný kruhový pohyb pomôže k lepšej textúre.

Použitie zlého druhu mlieka

• Nízkotučné mlieko vytvorí síce objem, ale pena je nestabilná.
• Plnotučné mlieko dáva krémovejšiu, sladšiu a hustejšiu penu, ktorá vydrží dlhšie.

Nenahriatá kanvička a šálka

• Studený kov aj porcelán rýchlo stiahnu teplotu, pena stratí štruktúru a káva nevydrží horúca.

Koľko mliečnej peny patrí do cappuccina, latte a flat white?

Každý mliečny nápoj má svoj špecifický pomer medzi espressom, horúcim mliekom a penou. Ak poznáte tieto základné rozdiely, ľahko pripravíte kávu presne podľa chuti.

Cappuccino

• Základ: jedno espresso (25–30 ml).
• Mlieko: cca 120 ml napeného mlieka.
• Pena: tvorí hornú tretinu šálky – jemná, krémová, ale dobre citeľná.

Cappuccino má vyvážený pomer kávy, mlieka a peny a šálka (150–180 ml) je vďaka tomu plná chuti aj vône.

Latte (Caffè latte)

• Základ: jedno espresso.
• Mlieko: veľké množstvo – okolo 200–250 ml horúceho mlieka.
• Pena: len tenká vrstva navrchu (cca 1 cm).

Latte je jemnejšie a mliečnejšie ako cappuccino, servíruje sa väčšinou do vysokej skleneice (250–300 ml).

Flat white

• Základ: dvojité espresso (50–60 ml).
• Mlieko: okolo 120 ml, napenenej do hodvábnej mikropeny.
• Pena: veľmi tenká vrstva (len pár milimetrov), ktorá kávu zakryje, ale netvorí samostatnú vrstvu.

Flat white je silnejší ako latte aj cappuccino – intenzívna chuť espressa vyniká, mlieko ho len zjemňuje.

Pomery espressa, mlieka a peny

Príprava cappuccina krok za krokom

Teraz, keď už viete, koľko našľahaného mlieka patrí do cappuccina, poďme si jedno pripraviť.

• Pripravte si espresso

Do predohriatej šálky urobte jedno espresso (25–30 ml). To bude základ cappuccina. Ak neviete, ako na to, prečítajte si článok Ako pripraviť espresso.

• Naplňte kanvičku mliekom

Použite čerstvé, studené mlieko. Kanvičku naplňte do jednej tretiny až polovice objemu.

• Našľahajte mlieko parnou tryskou

Ako správne našľahať mlieko na cappuccino sme si vysvetlili v predchádzajúcej kapitole, takže len zrýchlene. Najprv ponorte trysku tesne pod hladinu mlieka, aby vznikli jemné bublinky. Potom ju ponorte hlbšie, aby sa mlieko premiešalo a zahreje na 60–65 °C. Správne našľahané mlieko má hladkú, zamatovú konzistenciu.

• Spojte espresso s mliekom

Ľahko zakrúžte kanvičkou, aby sa pena a mlieko spojili. Nalievajte pomaly do stredu šálky. Pomer cappuccina je 1 diel espressa, 1 diel horúceho mlieka a 1 diel peny.

• Servírujte

Na povrchu by mala byť nadýchaná vrstva peny, ktorú môžete posypať kakaom alebo škoricou. A ak sa chcete blýsnuť, skúste základný latte art.

Tip: Chcete sa o cappuccine dozvedieť viac? Môže sa vám hodiť článok Ako pripraviť cappuccino.

Ako správne napeniť mlieko, keď nemám parnú trysku?

Nemáte doma pákový kávovar s parnou tryskou? Nevadí. Existuje hneď niekoľko spôsobov, ako našľahať mlieko aj bez nej.

Elektrický napaňovač mlieka

• Malý prístroj, ktorý sa postará o všetko za vás.
• Stačí naliať studené mlieko, zapnúť program a za pár minút máte horúcu penu.
• Výhoda: urobí penu rýchlo a bez práce, stačí stlačiť tlačidlo.
• Nevýhoda: Zaberá miesto v kuchyni.

Ručný napaňovač (francúzska kanvica/french press)

• Ohrejte mlieko v hrnci na cca 60 °C.
• Nalejte ho do french pressu a rýchlo pumpujte piestom hore a dole.
• Pena je ľahká a vzdušná, vhodná napríklad na cappuccino.
• Výhoda: pena je nadýchaná a konzistentná, výsledok sa blíži kaviarenskej kvalite.
• Nevýhoda: musíte pumpovať ručne a zaberie to trochu času aj sily.

Šľahacia metla alebo elektrický šľahač

• Ohrejte mlieko v hrnci alebo kanvičke.
• Ručne alebo elektrickým šľahačom prešľahajte do peny.
• Výhoda: lacné a dostupné riešenie, zvládnete s tým penu aj bez špeciálneho vybavenia
• Nevýhoda: pena je menej jemná, rýchlo opadne.

Prečo je Salente Coffio skvelým partnerom pre penu ako z kaviarne

Ak to s domácou prípravou cappuccina, latte alebo flat white myslíte vážne, oplatí sa siahnuť po pákovom kávovare, ktorý zvládne nielen espresso, ale aj kvalitnú napeneníe mlieka. Salente Coffio je presne takým pomocníkom:

• Tlak 20 barov sa postará o dokonalé espresso aj dostatočnú paru pre nadýchanú penu.
• Rýchly ohrev vody do 120 sekúnd znamená, že na šálku kávy nemusíte dlho čakať.
• Parná tryska s možnosťou nastavenia vám umožní pripraviť mliečnu penu rôznych konzistencií – jemnú pre latte, hutnejšiu pre cappuccino.
• Elegantné nerezové prevedenie nielen dobre vyzerá, ale zaručí aj jednoduché čistenie a dlhú životnosť.

Vďaka týmto funkciám je Salente Coffio perfektná voľba, ak chcete mať doma istotu, že vaša káva aj mliečna pena budú chutiť rovnako dobre ako v obľúbenej kaviarni – a to každý deň.

Staňte sa baristom vo vlastnej kuchyni

Základom je správna technika a trochu cviku, potom sa už budete doma cítiť ako opravdový barista. Keď sa naučíte pracovať s mliekom, otvoria sa vám dvere do sveta kávových špecialít, ktoré si vychutnáte v pohodlí domova.